Ils l’ont fait ! En ouvrant un « bouillon » à Pigalle, Pierre et Guillaume Moussié (Chez Jeannette, Le Providence…) réveillent un genre relégué au rang de curiosités gastronomiques, dont Chartier (7, rue du Faubourg Montmartre, Paris 9e) était l’unique survivance… Apparus à la fin du XVIIIe siècle, les monomaniaques « bouillons » proposaient à la vente un très viandard et grassouillet « bouillon restaurant » (« bouillon qui restaure »), jusqu’à ce que leurs tauliers eurent la bonne idée de servir d’autres « restaurants » – expression alors en usage pour désigner les plats en vente, et non pas encore les établissements où on les mangeait… Bon marché, joyeux, populaires-mais-pas-que, les 250 bouillons parisiens (Duval, Vagenende, Julien, Racines…) requinquèrent le XIXe siècle avant de disparaître peu à peu au XXe. Quel bonheur donc, de voir ce vieil impératif enfin conjugué au présent, avec son cool réfectoire (300 places), ses serveurs pas pingouins, ses prix riquiquis, ses giga banquettes et, quel luxe, une terrasse couverte de dingue au 1er ! A la carte, du quotidien parigot dans la grande lignée de ses illustres ancêtres : œufs à la mayo bien relevée (1,90 €) ; harengs pommes à l’huile (4,50 €) ; bazar de bœuf bourguignon et coquillettes (9,80 €) ; saucisse-purée sur-régressive (11,50 €) ; trop bonne blanquette comme à la zonmé (10,50 €) ; profiterole 100 % maison gonflée à bloc (4,50 €). Et, en rouge ordinaire, un côtes-du-rhône bon camarade décliné en poupées russes : du quart (2,90 €) au… jéroboam (35 €) ! // J.G.